BEREIDING
1. Pel voor de ingelegde uien de ui en snijd hem in dunne ringen. Pers een citroen uit en meng het citroensap met de suiker. Laat de uienringen erin weken (tip: ze zijn bijzonder aromatisch als ze de avond tevoren worden klaargemaakt).
2. Verwarm de oven voor op 180°C convectieoven. Was de pompoen, verwijder de steel en schraap de zaden eruit met een lepel. Snijd het vlees vervolgens in blokjes en verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat.
3. Giet 1 el olijfolie over de pompoenblokjes en meng goed met je handen. Bak vervolgens de pompoen, goed gezouten, ongeveer 20 minuten in de oven.
4. Verdeel nu de linzen over een andere bakplaat en bak, eveneens gemengd met 1 el olijfolie en zout, gedurende ongeveer 20 minuten.
5. Meng de resterende olijfolie, het sap van de tweede citroen, gehakte munt en peterselie, zout en peper tot een dressing. Meng de dressing met de babyspinazie.
6. Schik nu de gebakken pompoen op de babyspinazie. Giet de linzen erover en top ten slotte alles af met de uienringen. Serveer gegarneerd met verse gehakte peterselie en munt.
